What kind of place is a sustainable restaurant or cafe?Let's go and find "delicious" and "easy" of the future
Hello, this is logminami.
突然ですが、みなさんは「今日はどこで食べようかな」と思ったとき、どんな基準でお店を選びますか？
味？雰囲気？価格？それとも駅からの距離？
もちろんそれらも大事。でも、もしその一皿が「地球をちょっと助ける一歩」だとしたら、どう感じますか？じつは最近、世界中で増えているのが “サステイナブルなレストラン”。ただの流行りではなく、食と環境のこれからを考える人たちにとっての「新しい当たり前」になりつつあります。
今回は、「サステイナブルなレストランって何？」「具体的に何をしているの？」「私たちが選ぶ側としてできることは？」という疑問を、海外と日本の事例を交えながら、ゆるやかに・でもしっかり掘り下げていきたいと思います。
もしそういったレストラン経営を考えている人もお読みになっていたら、少しでも参考になれば幸いです！
So here you go.
Table of Contents
サステイナブルなレストランとは？
ざっくり言えば、「地球と人に配慮した経営・料理・サービスを行うレストラン」です。
でも、もう少し具体的にしてみましょう。
サステイナブルなレストランは、主に次のようなポイントを意識しています：
- 地元の旬の食材を使う（地産地消）
- 畜産品の使用を控えめにし、植物性の料理も提供
- 食材ロスを最小限に抑える
- エネルギーや水を無駄に使わない
- ゴミを減らし、リサイクル・コンポストなどに配慮
- 働く人たちにもやさしい労働環境
- 地域コミュニティや生産者とのつながりを大切にする
つまり、単に「オーガニックな食材を使っている」だけではなく、“食を通じたサステナビリティのトータル設計”をしているのが特徴なんです。
地産地消のチカラ：食材にも「距離感」がある
私が最初に「サステイナブルっておもしろいな」と思ったのは、“地産地消”という考え方に出会ったときでした。
たとえば、近所の農家さんから仕入れた野菜は、トラックでの長距離輸送が不要になります。つまり、CO₂の排出量がグッと下がる。さらに、野菜が収穫されたその日のうちに届くから、味も鮮度も抜群。
これはもう、環境にも私たちの舌にもお得じゃないですか。
海外では、アメリカの《Blue Hill at Stone Barns》や、フランスの《Mirazur》などが、農場併設型レストランとして有名ですよね。日本でも、長野県や徳島県のレストランで“朝採れ野菜”を使うお店が増えています。
近くの畑から、すぐ隣のキッチンへ。そんな食のリレーって、なんだか気持ちも温かくなると思いませんか？
肉の使用量を減らすって、どれくらい意味があるの？
最近は“ヴィーガン”や“プラントベース”という言葉もよく聞くようになりましたよね。環境の話になると必ず出てくるのが「畜産業のインパクト」。牛肉1kgを生産するのに必要な水は約15,000リットル、そして温室効果ガスの排出も多い。
でも「いきなりお肉をやめるなんて無理！」という声、すごくわかります。私もそうでした。
だからこそ、“少し減らす”という柔らかい選択肢がとても大事。週に1〜2回、肉の代わりに豆や野菜をメインにした料理を選ぶだけで、1年間で約200kgのCO₂を削減できるという試算もあります。
東京・自由が丘の《菜道》や、福岡の《VEGEHIDE》など、日本でもプラントベースメニューに力を入れているお店が増えています。「ヴィーガン」っていうと堅苦しいイメージがあるけど、実際はただ“野菜が主役の料理”が美味しい、っていうだけの話だったりします。
フードロスとの戦いはキッチンから始まっている
「食べ物を粗末にしてはいけません」とは子どものころから言われてきましたが、外食産業ではまだまだロスが出やすいのが現実。
でも、工夫次第でかなり減らすことができます。
たとえば、レストランでは…
- 野菜の皮や芯もスープやソースに活用
- 食べ残しをコンポスト化して、近くの畑に還元
- 予約数や天候に応じて仕込み量を調整するAI活用
イギリス・ブライトンの《Silo》は「世界初のゼロウェイストレストラン」として有名。ゴミ箱を置かず、店内でガラスを砕いて皿にリサイクルしたり、残飯をすべて堆肥化するなど、本気で「ゴミゼロ」を目指しています。
私たちも、「食べきれる分だけ注文する」とか、「持ち帰りできるならお願いする」といった選択ができますよね。
エネルギーと水の使い方で、レストランの未来は変わる
レストランの厨房って、ものすごくエネルギーを使います。特にガスコンロ、冷蔵庫、食洗機…ここを見直すと環境負荷が大きく下がります。
たとえば：
- IHクッキングヒーターを導入すれば、熱効率が良く省エネ
- 節水型の食洗機で水の使用量を半分にカット
- 雨水をトイレや清掃用水に再利用
実際に東京都内のあるレストランでは、節水機器の導入で月の水道代が2万円近く下がった例もあるとか。これはもう、エコの皮をかぶったコスト削減…嬉しいですよね。
サステナブルなレストランに、私たちは何を期待できるのか？
さて、ここまで色々見てきましたが、いちばん大事なのは「私たちがどう関わるか」だと思います。
ちょっとだけ視点を変えて、こんな問いを持ってみてください：
- この店はどこから食材を仕入れているんだろう？
- メニューにヴィーガンや地元食材の選択肢はあるかな？
- お店のSNSで“裏側”が公開されていたりしない？
そんな気づきがあるだけで、レストランに行くのがちょっと楽しくなるはずです。
そしてお店に「この野菜おいしかったです！地元のですか？」と聞いてみる。そんな一言が、店と地域と未来をつなげていきます。
海外の最新事例からヒントをもらおう
少しだけ視野を広げて、海外のサステナブルなレストランも紹介しておきます。
- 🇸🇬《Labyrinth》（シンガポール）：地元の食材を98%使用。ミシュラン星も獲得。
- 🇫🇷《Ona》（フランス）：100%ヴィーガンレストランとして世界初のミシュラン星を獲得。
- 🇪🇸《Azurmendi》（スペイン）：敷地内の温室で野菜を育て、太陽光と雨水でエネルギー自給。
いずれも“やりすぎ”に見えるけど、彼らが先に行ってくれるからこそ、私たちは「ちょっと真似してみようかな」と気軽に感じられるんですよね。
日本にもある、サステイナブルを実践するお店たち
ここまで読んできて、「日本にもこういうお店ってあるのかな？」と思った方もいるかもしれません。実はあります。しかも、どれも工夫やこだわりにあふれていて、食べる人にとっても嬉しい要素が満載です。
いくつかご紹介させてください。
🍽 レフェルヴェソンス（東京・南青山）
ミシュラン三ツ星を獲得している名店ですが、単なる高級フレンチという枠に収まりません。特に「一物全体（いちぶつぜんたい）」という考え方を重視し、野菜の皮や根っこまで美しくお皿に表現。生ごみは提携施設でメタン発酵させ、バイオガスとして活用するなど、廃棄ゼロへの挑戦が徹底しています。
🥗 菜道（東京・自由が丘）
完全プラントベースの和食コースを提供するお店です。肉・魚・卵・乳製品を使わないながらも、どの料理も出汁の奥行きや旨味に驚かされます。世界初のヴィーガン和食店としてミシュラン・グリーンスターを取得し、「我慢」ではなく「発見」があるレストラン体験を提供しています。
🐟 廻転寿司たいら（石川・能登）
地元の港で水揚げされた魚を、その日のうちに握る寿司店。注目すべきは、海洋プラスチック削減にも積極的な点。使い捨て容器の見直しや、箸・ストローの木製化など、寿司業界では珍しいほど環境対策が前に出ています。
🍷 ビストロ・タクボ（福岡）
店内のテーブルや壁材には、福岡県産の間伐材を使用。建築段階からカーボンオフセットの考え方が取り入れられています。料理にも地元野菜がふんだんに使われ、訪れるたびに“九州の旬”を感じられるのが魅力です。
🧀 Café ATL（長野・松本）
地元チーズ工房とのコラボで、発酵食品を主役にしたカフェメニューが大人気。コンポスト導入だけでなく、農家と連携して野菜くずを飼料として再利用する循環システムを構築中とのこと。都市と田舎の“おいしい循環”を体感できる場として注目されています。
これらのレストランは、“完璧なサステナブル”を目指しているというより、「できることを一つひとつ丁寧にやっている」印象を受けます。そしてその姿勢が、味にも雰囲気にも現れていて、訪れる人の心を掴むのだと思います。
「食べること」は日常の中で最も身近な行為のひとつ。だからこそ、レストランという“ハレ”の場でサステナビリティに触れると、「自分にも何かできそう」と感じやすいのではないでしょうか。
次に外食する時、ちょっとだけこういうお店を探してみる。それだけで、未来の食卓が少しずつ、やさしく、豊かになっていく気がしています。
まとめ：次の「ごはん行こっか？」にサステイナブルの視点を
私たちは毎日食べます。そしてそのたびに「どこで」「何を」食べるかを選んでいます。
それがただの栄養補給ではなく、「地球のためのささやかな投票」だったらどうでしょう？
サステイナブルなレストランを選ぶことは、環境や地域社会に「YES」を言うこと。もちろん、すべてを完璧にやる必要はありません。たった一食、たった一言、たった一皿からでも十分です。
次の「ごはん行こっか？」のとき、ちょっとだけ意識して選んでみてください。
その積み重ねが、ちゃんと未来を変えていくと、私は信じています。
For other information on sustainability, please seeClicking here.
Well then!
参考文献
- FAO. (2022). The State of Food and Agriculture
- Ellen MacArthur Foundation. (2021)Food and the circular economy – deep dive.
- Waste is a failure of the imagination | DOUGLAS MCMASTER | TEDxISM
English 
Japanese